Boabele de cacao conțin numeroși compuși chimici care afectează gustul ciocolatei. Anumite molecule contribuie la aroma distinctivă, în timp ce altele pot provoca un gust amar. Din acest motiv, pentru a echilibra gustul, multe produse conțin cantități mari de zahăr, conform celor de la FoodIngredients.
Cercetarea se concentrează pe utilizarea unei tehnologii de filtrare precise pentru a aborda această problemă. Oamenii de știință aplică membrane biologice, un tip de filtru microscopic inspirat de receptorii gustativi de pe limbă. Aceste membrane au capacitatea de a identifica și separa molecule specifice, facilitând eliminarea celor nedorite și păstrarea aromelor care contribuie la gustul plăcut al ciocolatei.
Dacă această tehnologie se va dovedi eficientă la scară industrială, producătorii ar putea obține ciocolată cu un gust mai echilibrat, fără a necesita adăugarea de cantități mari de zahăr. Obiectivul este de a controla mai bine profilul de gust al ingredientelor naturale, fără a crea o ciocolată fără cacao sau un produs artificial.
Metoda propusă ar putea avea aplicații extinse în industria alimentară. Prin același tip de filtrare, diferite arome ar putea fi intensificate sau diminuate în funcție de preferințele consumatorilor.
Interesul pentru astfel de tehnologii a crescut în ultimii ani, în contextul problemelor de pe piața globală a cacao. Prețurile au crescut semnificativ, iar producătorii caută metode mai eficiente de utilizare a ingredientelor și de crearea unor produse cu un gust mai stabil.
Proiectul se află în prezent în faza de cercetare. Dacă rezultatele vor fi validate, tehnologia ar putea permite dezvoltarea unor noi tipuri de ciocolată, cu mai puțin zahăr, dar menținând intensitatea aromei așteptate de consumatori.
Mondelēz International este o companie americană de top în industria snack-urilor, având venituri de peste 36 miliarde $ (2023) și fiind cunoscută pentru branduri precum Oreo, Milka, Toblerone, Cadbury și Barny. Compania activează în peste 150 de țări, iar în România este lider pe piața dulciurilor, având o fabrică în Clinceni (fosta Chipita).
