Conform unei investigații realizate de The New York Times, peste 30 de foști angajați ai restaurantului Noma au relatat experiențe dificile între 2009 și 2017. Unii dintre aceștia au descris munca la Noma ca fiind „ca și cum ai merge la război”. Foști bucătari au menționat că atmosfera din bucătărie era marcată de o presiune extremă, umilințe publice și comportamente agresive. Unii au afirmat că, după perioada petrecută la restaurant, au suferit de burnout sau stres prelungit.
Un exemplu specific din investigație menționează o fostă angajată care a fost lovită de chef în timpul serviciului, după ce a utilizat telefonul pentru a schimba muzica din bucătărie.
René Redzepi, fondatorul și chef-ul Noma, este recunoscut ca una dintre cele mai influente personalități din gastronomia contemporană. De asemenea, el este un promotor al „noii bucătării nordice”, care se bazează pe ingrediente locale și tehnici precum culesul plantelor sălbatice. Într-o reacție publicată pe rețelele sociale în ziua apariției investigației, Redzepi a recunoscut că atmosfera din bucătăria restaurantului a fost intimidantă în trecut. El a acceptat că a strigat la angajați și că, în anumite situații, a avut reacții agresive.
Chef-ul a explicat că aceste comportamente reflectau stilul de formare pe care l-a avut în alte bucătării profesionale. În ultimii ani, el a încercat să își schimbe stilul de conducere, inclusiv prin terapie.
Foștii angajați intervievați au subliniat că problema nu este limitată la comportamentul unui singur chef, ci reprezintă un model de lucru răspândit în multe restaurante de elită. În bucătăriile de top, presiunea constantă, ierarhiile stricte și disciplina severă au fost considerate mult timp parte normală a formării profesionale. Totuși, în ultimele ani, tot mai multe mărturii din industrie au început să conteste aceste practici.
Cultura bucătăriilor de elită a devenit un subiect de interes în cultura populară, fiind ilustrată în producții precum serialul The Bear sau filmele Boiling Point și The Menu.
Restaurantul Noma a fost recunoscut de mai multe ori ca fiind cel mai bun din lume și a jucat un rol semnificativ în redefinirea gastronomiei contemporane. Redzepi a devenit faimos pentru utilizarea ingredientelor locale, precum ierburi, flori sau fructe de pădure din Scandinavia. De-a lungul timpului, restaurantul a fost criticat și pentru utilizarea stagiarilor neplătiți, o practică abandonată în 2022 sub presiuni publice.
În 2023, Redzepi a anunțat că Noma va înceta să funcționeze ca restaurant tradițional și se va transforma într-un laborator gastronomic, argumentând că modelul actual al haute cuisine nu mai este sustenabil. Totuși, restaurantul nu s-a închis definitiv, iar activitatea a continuat.
